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Salumi

Recla - SPECK e PANCETTA

Per lo speck e la pancetta ci rivolgiamo a Recla, un'azienda familiare, riconosciuta e apprezzata nel mondo, per la sua arte nella produzione di Speck Alto Adige IGP e di salumi, tra cui la nota Pancetta affumicata della Val Venosta.

Recla è nostro partner dal 2008, quando abbiamo lanciato Sapori di Montagna con Speck che ha riscontrato largo successo e ha, poi, continuato a servirci sia il gustoso speck per la ricetta dell'Insalata con Speck e Provola che la Pancetta della Val Venosta per il McItaly, a base di pancetta affumicata e cipolle grigliate.

Un'azienda familiare tra le più importanti e affermate del suo settore che continua a produrre prodotti tipici altoatesini con dedizione e cura, nel rispetto della tradizione, grazie a un'esperienza tramandata di generazione in generazione.

I processi di produzione vengono continuamente aggiornati e migliorati, con particolare attenzione agli standard igienici e al rispetto dell'ambiente, in modo da riuscire a garantire un'offerta costante di prodotti di alta qualità .

La sede di Recla si trova a Sluderno dal 1963 e, successivamente, sono stati costruiti anche gli stabilimenti di Silandro e Ciardes, sempre in provincia di Bolzano.

Montana - BRESAOLA, PROSCIUTTO COTTO, BACON

Per la bresaola della Valtellina IGP, ingrediente dell'insalata McItaly con bresaola, il prosciutto cotto e il bacon ci rivolgiamo a Montana dal 2001, una società controllata dal Gruppo Cremonini, uno dei più importanti operatori europei nel settore alimentare.

Un'azienda dotata di impianti tecnologicamente all'avanguardia ma profondamente legata ai valori dell'artigianalità e della genuinità di prodotto che lavora nel rispetto dei sistemi di produzione tradizionali preservandone l'autenticità nel tempo.

La struttura industriale di Montana prevede 4 stabilimenti produttivi, localizzati nelle zone d'origine di alcuni prodotti certificati DOP o IGP, e specializzati per tipo di produzione: Gazoldo degli Ippoliti (MN) è dedicato a preaffetati, snack e gastronomia pronta; Paliano (FR) a prosciutti cotti e arrosti; Busseto (PR) a culatello, mortadella e salumi tipici; Postalesio (SO), invece, alla bresaola.

Un avanzato sistema di controllo qualità consente di monitorare tutti i processi di produzione in ogni fase a partire dalle materie prime utilizzate con l'impegno di: assicurare la tracciabilità dei prodotti e contribuire alla salute delle persone e dell'ambiente circostante.

Per la produzione della Bresaola della Valtellina e della Mortadella di Bologna, Montana lavora sotto la supervisione dei rispettivi Consorzi di Tutela.

Questo partner ci fornisce complessivamente 1.000 tonnellate di prodotto l'anno.



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Vuoi saperne di più sulle certificazioni Recla?

Recla è da sempre molto attenta al rispetto degli standard alimentari internazionali, tanto è vero che nel corso del tempo ha ricevuto una serie di certificazioni: ISO 9000 (sistemi di gestione per la qualità); USDA (United States Department of Agriculture); BRC (British Retail Consortium); IFS (International Food Standard); HACCP (sistema di autocontrollo igienico sui processi produttivi); GMP (Good Manufacturing Practices); SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures); oltre a venir sottoposta a continui controlli da parte dell'INEQ (Istituto Nord Est Qualitá), un organismo di controllo completamente dedicato alla filiera suinicola italiana ed ai suoi prodotti a DOP e IGP,  autorizzato dal ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Vuoi saperne di più sullo Speck Alto Adige IGP?

Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto poco grasso, leggermente salato, delicatamente speziato e moderatamente affumicato che deve il suo aroma autentico al contesto alpino incontaminato in cui viene prodotto.

Viene realizzato secondo la ricetta tradizionale, sotto il controllo del Consorzio di Tutela, e nasce solo da ingredienti accuratamente selezionati che poi vengono lavorati con sapienza artigiana nelle valli del versante meridionale dell'Alto Adige.

Solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati vengono destinate alla lavorazione e marchiate con la data di inizio produzione.

I tagli di carne vengono dapprima cosparsi con una miscela aromatica a base di pepe, ginepro, rosmarino, alloro e sale in un quantitativo che non supera mai il 5% per, poi, venir salmistrati a secco in ambiente controllato rigirandoli più volte.

Dopo all'incirca tre settimane, le carni vengono leggermente affumicate con della legna poco resinosa, in modo che acquisiscano un sapore finemente speziato, a una temperatura del fumo che non deve mai superare i 20°.

Quindi, vengono fatte asciugare e stagionate con cura: le baffe vengono appese in locali pervasi da aria fresca di montagna per in media 22 settimane sino a che non perdono parte del loro peso iniziale acquisendo una consistenza più solida.

Lo strato naturale di muffa aromatica che si sarà formato in questo periodo serve a non farle asciugare troppo e, in ogni caso, verrà rimosso alla fine del processo.

Vuoi saperne di più sul Consorzio dello Speck Alto Adige IGP?

Il Consorzio per la promozione dello Speck Alto Adige IGP è stato costituito nel 1992 da parte di 17 produttori, sotto l'amministrazione della Camera di Commercio di Bolzano ed è autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Rappresenta gli interessi dei produttori di speck e ha il compito di tutelare e valorizzare la qualità dello Speck Alto Adige IGP attraverso attività che garantiscano l'autenticità del prodotto, difendano il marchio e lo promuovano.

Quindi:

  • definisce i criteri dell'intero processo produttivo e supervisiona le tecniche di produzione previste dal disciplinare di produzione riconosciuto dall'Unione Europea.
  • monitora il mercato controllando il corretto utilizzo della denominazione Speck Alto Adige IGP e mettendo in atto eventuali azioni legali qualora sia necessario.
  • promuove un vasto numero di iniziative di marketing e comunicazione, volte ad accrescere la notorietà del marchio e la conoscenza del prodotto.

SITO CONSORZIO: www.speck.it

Vuoi saperne di più sulle certificazioni Montana?

Montana controlla l'idoneità degli stabilimenti, i relativi standard di sicurezza, il rispetto del benessere animale sino al controllo completo del ciclo produttivo.

Tutti i prodotti sono fabbricati secondo le buone regole di produzione, dettate e approvate dall'Unione europea. Gli stabilimenti produttivi, inoltre, sono riconosciuti conformi alle norme ISO 9001:2000 (sistema di gestione per la qualità) e ISO 14000 (sistema di gestione ambientale).

Vuoi saperne di più sulla Bresaola della Valtellina?

La Bresaola della Valtellina è un prodotto tipico, garantito dal marchio IGP, lavorato esclusivamente nella Provincia di Sondrio e nel rispetto della tradizione secondo le regole riportate dal Disciplinare di Produzione, sulla cui applicazione vigila il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina.

Il Consorzio associa il 99% dei produttori certificati ed è nato proprio per salvaguardare questo raffinato salume garantendone provenienza e qualità.

La tipicità del suo gusto deriva sia dal clima particolare di cui gode in fase di stagionatura sia dalle materie prime, che sono selezionate e lavorate ad arte.

Il processo di produzione prevede la rifilatura dei tagli migliori di cosce provenienti da bovini di un'età compresa fra i 18 mesi e i 4 anni.

Fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello o sottosso vengono sapientemente privati del grasso e dei tendini stando ben attenti a non inciderli.

Quindi, vengono salati a secco con una miscela di aromi naturali e sodio per un periodo di tempo compreso tra 10 e 15 giorni, a seconda del peso.

E poi, stagionati a una temperatura compresa tra 12 e 18° per un tempo che varia da 4 a 8 settimane in base alla pezzatura del prodotto.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA BRESAOLA: bresaoladellavaltellina.it

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