L'Asiago

L'Asiago DOP che abbiamo usato nel panino McItaly con asiago e crema di carciofi, come attesta la denominazione di origine protetta, è stato prodotto solo sull'Altopiano di Asiago, sulle Prealpi Vicentine nella zona a nord della provincia di Vicenza.

Ogni forma era garantita e certificata dal Consorzio Tutela d'origine e il latte intero, di uno o due mungiture e di origine esclusivamente vaccina, veniva raccolto esclusivamente nelle province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso.

Il processo di produzione si è attenuto a precise procedure lungo tutta la filiera.

La coagulazione del latte, cioè la separazione della sua componente proteica e lipidica da quella acquosa, si ottiene in apposite caldaie mediante l'addizione di caglio di origine bovina in un range di temperature generalmente compreso tra 35-40°.

La cagliata viene scissa dal siero quando raggiunge un'adeguata consistenza attraverso un apposito strumento chiamato lira in modo da ottenere granuli sufficientemente grossi, della dimensione di una noce.

Quindi, viene la pasta viene semicotta fino ad innalzarne la temperatura a 44°C ± 2°C, estratta dalla caldaia e posta su un banco di lavorazione per le operazioni successive: taglio della massa caseosa spurgata dal siero; spargimento del sale; rivoltamento della pasta; porzionatura e messa in stampo; applicazione delle placchette di caseina che identificheranno con un numero progressivo ogni singola forma; pressatura delle forme con torchi manuali o presse di tipo pneumatico; deposizione delle forme in fascere marchianti per imprimere sui bordi il marchio di origine DOP Asiago; presalatura per almeno 48 ore in condizioni di temperatura ed umidità controllate; eventuale salatura che può avvenire a secco per aspersione superficiale o in salamoia (20 ± 2 °B); stagionatura che avviene in almeno in 20 giorni in magazzini a determinate temperature di stoccaggio e percentuali di umidità.

 

Il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del Po, Bologna a sinistra del Reno.

In questo territorio si concentrano anche i quattromila allevamenti di bovine da cui proviene il latte che, poi, verrà trasformato per ottenere il formaggio.

Gli animali vengono alimentati a base di foraggi locali nel rispetto di un rigido regolamento disciplinare che vieta l'uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

La qualità del latte viene costantemente monitorata per fare in modo che al termine del processo si ottenga un prodotto del tutto naturale, privo di additivi o conservanti.

Tutte le fasi della produzione avvengono nel rispetto degli standard definiti dal Consorzio in modo da ottenere un prodotto unico, sicuro e di qualità.

Ogni forma viene controllata attraverso prelievi periodici di campioni di prodotto che poi vengono analizzati in laboratorio mentre gli ambienti di lavorazione vengono costantemente ispezionati per verificarne le condizioni igieniche.

I maestri casari, in centinaia di caseifici artigianali, continuano a ripetere gli stessi gesti da nove secoli per riuscire a produrre un formaggio assolutamente garantito caratterizzato dalla tipica struttura granulosa che si frattura a scaglia.

Al termine della fase di stagionatura, che deve durare almeno 12 mesi, ogni forma viene esaminata dagli esperti del Consorzio di Tutela che apporranno il bollo a fuoco solo se esistono tutti i requisiti per ottenere la denominazione d'origine protetta.

 

La Mozzarella e la Provola

La mozzarella di Lat Bri che abbiamo usato era prodotta esclusivamente con latte 100% italiano, proveniente da allevamenti attentamente selezionati, e seguiva un percorso di produzione tradizionale, che si è consolidato nel corso dei secoli.

Il latte fresco arriva ogni giorno negli stabilimenti dove viene immagazzinato in recipienti che ne preservino le caratteristiche organolettiche.

Quindi, viene pastorizzato a una temperatura di circa 35° in modo da eliminare tutte le impurità e convogliato in vasche di coagulazione dove il suo grado di acidità verrà portato microbiologicamente a 5.5 Ph/cc.

La cagliata si otterrà aggiungendo del caglio bovino liquido per, poi, romperla e ridurla alle dimensioni di una di noce. Verrà fatta riposare sotto siero per 2/3 ore.

Segue un'immersione in acqua bollente a una temperatura compresa tra 80° e 90° di modo che la cagliata assuma la consistenza di pasta filata.

A questo punto, sarà morbida ed elastica a sufficienza per farle assumere la forma e le dimensioni desiderate.

L'ultimo passaggio consiste in un bagno in acqua gelida per 30 minuti, tra 4° e 6°, per far rassodare il formaggio che, poi, verrà salato e confezionato.

Ogni busta conterrà il proprio liquido di governo, costituito da acqua di filatura addizionata con sale e siero acido diluito ma non altri conservanti, che permetterà di conservare le mozzarelle per 20 giorni a 4 gradi.

Il processo di produzione della provola segue gli stessi passaggi ad eccezione della fase di filatura che viene condotta manualmente facendo in modo di assorbire la minore quantità di acqua possibile per ottenere una pasta più consistente.

 

Il Pecorino

Il Pecorino usato nelle nostre ricette con Pecorino (es. 280gr Pecorino) preveniva da Zappalà ed è stato prodotto secondo processi tradizionali a partire dal latte utilizzato che è esclusivamente di pecora pastorizzato e che proveniente da una filiera interamente controllata visto che si tratta dell'ingrediente base del formaggio.

Zappalà per noi controllava controlla costantemente tutti i lotti di produzione prima e dopo la consegna ai clienti, attraverso laboratori di analisi coordinati dallo stabilimento di Zafferana.

 

Il Formaggio fuso

Il formaggio fuso del nostro panino Big Mac è a base di cheddar, un formaggio tipico inglese a pasta dura e dal sapore deciso, prodotto con materie prime di qualità. Il processo di fusione trasforma le forme migliori di cheddar in squisite fette che mantengono inalterate tutte le proprietà nutritive e il gusto della specialità casearia inglese.

Gli additivi emulsionanti e i sali di fusione aggiunti durante la fusione a caldo ad alta temperatura trasformano la massa di caseina del formaggio in un reticolo prima, e in un composto poi, dall'aspetto omogeneo, fluido e viscoso.

Alla miscela vengono in seguito aggiunti ingredienti come sale, burro e siero di latte in polvere allo scopo di stabilizzarla e correggerne l'acidità. Dopo la pastorizzazione a 80-90°C e il successivo raffreddamento si passa infine al dosaggio. La formulazione dei formaggi fusi, prodotti a lunga conservazione, prevede inoltre l'aggiunta di conservanti come nisina e sorbato di potassio.

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