Silvia Migliaccio - Medico Chirurgo, Specialista in Endocrinologia. Dottore Magistrale in Scienza della Nutrizione Umana presso l’Università “Foro Italico” di Roma. All’intervista ha collaborato la Dott.ssa Monica Germani, Dottoressa in Dietistica, studio medico Migliaccio Strumendo.

1. Quali sono le principali ragioni della scelta di una dieta vegetariana?
Le motivazioni per la scelta di adottare un'alimentazione vegetariana possono essere diverse: scelta morale, religiosa, filosofica, salutistica, familiare oppure legata ai propri "gusti alimentari".

2. Quali sono i vantaggi di una dieta vegetariana per la salute?
Spesso la dieta vegetariana  (totale esclusione di proteine di origine animale) viene definita erroneamente "più salutare"; ma in realtà non esiste una dieta che faccia "più bene" o "più male". Per il benessere dell'individuo è fondamentale, invece, l'adeguatezza dell'apporto energetico di specifici nutrienti (proteine glucidi e lipidi) e l'equilibrio nutrizionale per il mantenimento di un buon stato di nutrizione e quindi di salute.
I vantaggi sono dati dal minor numero di calorie degli alimenti di origine vegetale e dalla ridotta assunzione di colesterolo.

3. E quali i vantaggi di una dieta onnivora?
Una dieta onnivora che rispetti i principi della dieta mediterranea (definita dall'unesco Patrimonio Immateriale dell'umanità) è sicuramente il modo più corretto di alimentarsi e che consente il giusto apporto di tutti i nutrienti.
Va ricordato che da sempre l'uomo è onnivoro. I rischi per la salute della società odierna sono correlati ai cambiamenti sociali, economici e culturali che hanno portato profondi mutamenti dello stile di vita e delle abitudini alimentari della popolazione. Il progressivo allontanamento dal modello della dieta mediterranea (esempio di corretta alimentazione), l'aumento della disponibilità di cibo e numerose altre concause, quali per esempio la sedentarietà, hanno favorito lo sviluppo di comportamenti alimentari errati con ripercussioni negative sullo stato di salute. Gli "eccessi alimentari", pertanto, non sono altro che un esempio di come la società abbia influenzato le scelte ed i comportamenti alimentari degli individui, delle famiglie e di intere popolazioni. Non possiamo quindi attribuire "colpe" alle proteine di origine animale.

4. Le proteine  animali sono indispensabili?
Da un punto di vista nutrizionale le proteine animali sono "complete" ovvero contengono tutti gli amminoacidi essenziali e non essenziali necessari per la sintesi proteica che avvengono a livello delle cellule dell'organismo umano. Gli amminoacidi essenziali, cioè quelli che l'uomo non è in grado di sintetizzare, sono otto e pertanto devono essere assunti con la dieta.

5. I vegetariani sono a rischio di carenza di proteine? Di anemia?
Gli alimenti di origine vegetale sono carenti di uno o più amminoacidi essenziali che vengono detti amminoacidi "limitanti". Ad esempio l'amminoacido limitante dei cereali è la lisina e quello dei legumi è la metionina. Tuttavia seguendo alcune regole alimentari che sono fondamentali per chi segue una dieta vegetariana è possibile ottenere miscele di amminoacidi simili a quelle della carne o del pesce. La pasta con i legumi rappresenta un esempio di quanto enunciato: la carenza di lisina della pasta viene, infatti, bilanciata dall'apporto di amminoacidi dei legumi e contemporaneamente la carenza di metionina dei legumi viene compensata dalla componente amminoacidica della pasta.
Un problema importante è la possibile carenza dell'apporto di ferro in quanto quello contenuto negli alimenti di origine vegetale, anche se in quantità notevole, ha una ridotta "biodisponibilità" e pertanto un assorbimento inferiore che varia dal 2 ad un massimo del 13% (difficilmente raggiungibile) rispetto al ferro contenuto negli alimenti di origine animale che può essere assorbito anche fino al 25% della quantità presente (Bjorn- Rasmussen et al., 1974; Cook & Monsen, 1976; Hallberg et al., 1992).

6. Quali sono le possibili carenze alimentari e come si possono compensare?
- Le proteine di origine vegetale sono carenti di uno o più aminoacidi essenziali e quello presente in minore quantità viene definito "aminoacido limitante" cioè che limita la sintesi proteica. Ad esempio l'aminoacido limitante dei cereali è la lisina, quelli del mais sono la lisina e subito dopo il triptofano, ed infine quello dei legumi è la metionina. Tuttavia questo problema può essere superato adottando abitudini alimentari corrette e facendo i giusti abbinamenti  quali ad esempio un piatto unico a base di cereali e legumi.

- Utilizzando solo cibi di provenienza vegetale si ha una carenza nell'apporto di alcune vitamine del gruppo B che si trovano esclusivamente o prevalentemente negli alimenti di origine animale in particolare la B12  che è importantissima per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la sintesi dei globuli rossi.

- Carenza di ferro: in quanto quello contenuto negli alimenti di origine vegetale, anche se in quantità elevata, ha una ridotta biodisponibilità e pertanto un assorbimento che varia dal 2 ad un massimo del 13% (difficilmente raggiungibile) rispetto al ferro contenuto negli alimenti di origine animale che può essere assorbito anche fino al 25% della quantità presente. Si potrebbe aumentare la disponibilità di ferro concludendo il pasto con un frutto ricco di vitamina C come ad esempio arancia e kiwi.

- La dieta dei vegetariani è inoltre carente nell'apporto di calcio, a meno che non vengano consumate giornalmente adeguate quantità di latte, prodotti caseari e vegetali a foglia verde. Tale problema non si presenta infatti nei soggetti latto-ovo-vegetariani. Come per il ferro e per lo zinco l'assorbimento del calcio viene ridotto dalla presenza di fitati, fibra e tannini. È importante ricordare che nonostante alcuni prodotti vegetali come gli spinaci, il rabarbaro ed altri abbiano un alto contenuto in calcio, sono altrettanto ricchi in ossalati che ne riducono la biodisponibilità.

- Lo zinco è un altro nutriente che è spesso carente nelle diete vegetariane in quanto le migliori fonti di zinco sono carne, pollame e crostacei; inoltre diete ricche in fitati e fibre possono produrre un bilancio negativo dello zinco.

- Una dieta vegetariana stretta apporta anche un basso contenuto di vitamina D che riduce ulteriormente l'assorbimento e l'utilizzazione del calcio.

7. La carne rossa è dannosa per l'organismo?
Assolutamente no se non si eccede nelle quantità (come del resto per qualsiasi alimento).

8. La carne rossa è causa di obesità?
In Italia attualmente i soggetti obesi (IMC > 30) rappresentano il 10% della popolazione mentre 10 anni fa erano il 5%. Le cause non risiedono esclusivamente nell' "hamburger life style" ma sono molteplici: la riduzione del dispendio energetico (ci spostiamo in città con auto o mezzi pubblici, usiamo l'ascensore  e le scale mobili piuttosto che le scale, le case sono riscaldate ecc), la diminuzione dell'attività fisica (lunghe camminate e sport a livello amatoriale) e l'aumento delle calorie che vengono introdotte con la dieta, dovuto principalmente alla maggiore disponibilità di cibo.

9. Chi vuole eliminare il cibo di origine animale può farlo?
Questa domanda è collegata alla prima risposta, nel senso che se vi sono motivazioni religiose, filosofiche ecc. tutto è consentito, ma altrimenti come nutrizionisti noi non consigliamo di intraprendere una dieta vegetariana.

10. È indispensabile per bambini e neonati assumere carne, uova e latte?
I neonati non assumono tale tipo di alimentazione bensì latte materno (o latte in polvere )e lo svezzamento inizia non prima dei 6 mesi con gli alimenti più digeribili e meno allergeni. Le proteine di origine animale sono fondamentali altrimenti si creano carenze che possono influenzare le diverse fasi dell'accrescimento.

11.Chi fa sport può essere vegetariano?
Valgono le considerazioni fatte in precedenza, e nel caso deve essere seguita una dieta equilibrata.

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